Công đoạn từ trái cà phê cho ra thành phẩm hạt cafe xanh (chưa rang) ngon chuẩn được gọi là sơ chế cơ phê. Vậy có những phương pháp sơ chế cà phê nào? Mỗi phương pháp có những ưu và nhược điểm gì? Hãy cùng khám phá ngay sau đây.
1. Phương pháp sơ chế khô (Natural)
Phương pháp sơ chế cà phê này được tiến hành như sau: Quả cà phê sau khi hái sẽ được phơi dưới nắng tự nhiên đến độ ẩm tiêu chuẩn thì đưa vào xát cùi và tách vỏ trấu để thu lấy hạt.
Đây là phương pháp mà ngay sau khi thu hoạch, người ta sẽ đem phơi nguyên quả cafe dưới ánh nắng mặt trời. Phương pháp này có ưu điểm là dễ làm, không mất nhiều công sức.
Tuy nhiên nó lại có nhược điểm cực kỳ lớn là khiến hạt cafe lâu khô hơn, dễ bị ẩm mốc từ bên trong. Đặc biệt là khi gặp thời tiết bất lợi, không phơi được thì rất dễ xảy ra hiện tượng ẩm mốc dẫn đến chất lượng cafe không được cao.
Chính vì những nhược điểm trên mà người ta rất ít chế biến theo phương pháp này, đặc biệt là đối với những loại cà phê cao cấp như Arabica.
Tuy nhiên, nếu chế biến khô được thực hiện đúng cách: tỉ lệ trái chín cao, như phơi trên giàn, đúng thời gian và nhiệt độ, tránh ẩm mốc thì vị cà phê có thể tốt hơn các phương pháp chế biến khác.
Một số nơi trên thế giới họ còn sơ chế specialty natural (sơ chế khô đặc biệt) như sau: để nguyên quả cà phê chín khô trên cành rồi mới hái, hoặc để cho chồn ăn, chim ăn.... không phải loại nào cũng có thể làm đc mà phải nắm rõ đặc điểm sinh trưởng, thành phần hóa học của quả cà phê khi chín + kết hợp thổ nhữơng + mục đích muốn hạt cà phê sau khi rang có những mùi vị đặc trưng nào, sẽ có những kiểu sơ chế phù hợp, liên tục cập nhật, thử nghiệm và thay đổi theo thời gian, unlimited ... nó tạo nên sự phong phú và đa dạng của coffee.
2. Phương pháp chế biến ướt (Washed)
Phương pháp chế biến cafe này thực hiện như sau:
- Ngay sau khi được thu hoạch (chỉ thu hái những hạt đã chín, lượng hạt xanh phải được hạn chế đến mức tối đa), người ta sẽ đem quả cà phê hái xong được đưa qua bể nước lọc các quả nổi lên (là những quả lép, mốc, khô...).
- Sau đó đưa vào xát cùi luôn nên hạt cà phê sẽ bám nhiều chất nhầy bám vào nên cần tiếp tục cho qua nước để đãi, lọc hết lớp vỏ nhớt bên ngoài đi.
- Tiếp đó dùng enzim để lên men ~ 12-36h để loại bỏ đi hết lớp chất nhầy. Quá trình lên men chỉ được hoàn tất khi phần vỏ trấu trở nên nhám và sạch nhớt.
- Cuối cùng nhân cafe sẽ được đem đi rửa sạch và phơi, sau đó loại bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài là ra hạt thành phẩm.
Đối với những loại cà phê chất lượng cao ví dụ như Arabica thì người ta sẽ dùng phương pháp sơ chế này để đảm bảo chất lượng tốt nhất. Quá trình làm sẽ mất nhiều công sức hơn, nhưng bù lại giá trị của cafe thành phẩm sẽ cao hơn rất nhiều.
Cà phê được chế biến bằng phương pháp ướt sẽ có vị trong sáng, cân bằng và thể chất nhẹ.
3. Phương pháp chế biến Honey
Có thể hiểu đơn giản phương pháp sơ chế cà phê kiểu Honey là nửa khô nửa ướt, vừa rửa vừa phơi nắng kết hợp.
Cách chế biến này cũng khá giống với chế biến ướt. Tuy nhiên người ta sẽ không loại bỏ hết hoặc giữ lại toàn bộ phần chất nhớt trước khi đem phơi khô. Chính điều này sẽ tạo cho nhân cafe thành phần màu nâu đen giống với mật ong, đúng với tên gọi của cách chế biến Honey.
Những loại cà phê được chế biến theo cách này sẽ giữ lại được khá nhiều độ ngọt và tăng phần hương vị khi thưởng thức.
Phương pháp chế biến Honey cho hương vị phong phú, vị ngọt, thể chất mượt mà, vị chua thanh và trái cây chín.
Việc phơi nắng là để quả khô vỏ, giảm độ ẩm, ảnh huởng chính là lưu giữ đường tự nhiên trong hạt cà phê tốt nếu làm đúng, còn việc rửa, ngâm nước và lên men thì lại có ảnh hưởng chính là biến đường đơn chất thành acidity, green bean sẽ có vị chua axit tự nhiên nhiều hơn chế biến khô ...
Trên đây là 3 phương pháp sơ chế cà phê phổ biến nhất hiện nay trên thế giới và Việt Nam. Hi vọng rằng những kiến thức trên sẽ giúp ích nhiều cho bạn.
CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM:
HM Coffee cung cấp nguyên liệu hạt cà phê xanh, cung cấp dịch vụ rang xay gia công cà phê theo yêu cầu của quý khách, cung cấp cà phê rang xay thành phẩm. Cam kết: Uy tín, chuyên nghiệp, chất lượng, giá tốt cho quý khách hàng.
Mọi thông tin chi tiết, quý khách hàng liên hệ với HM Coffee qua:
Website: hmcoffee.vn
Hotline: 0886.33.25.33
Địa chỉ: Số 238/12/2 Âu Cơ, Quảng An, Tây Hồ, Hà Nội
Email: xuongrangcaphehm@gmail.com
Facebook: https://www.facebook.com/hmcoffeee.vn
0 Nhận xét